Friday, April 17, 2015

Dari Kuliner, Tummy Management sampai Hunger Ranger

Eh, ada yang nungguin reportase #kulinerindonesiaku bareng Mas Ari Parikesit? Apa? Nggak ada? Tapi nggak apa-apa biar ini jadi dokumentasi saya aja :( Well, honestly kemaren-kemaren itu saya belum tau siapa sih Arie Parikesit itu dan ngapain dia ngundang-ngundang ke acara kuliner yang udah kayak roadshow. Oh, man! Saya jujur banget, saya mah emang gitu anaknya. Kali ini saya ikut dalam acara bincang santai #kulinerindonesiaku yang disponsori oleh Kecap Bango. Agenda ini berlangsung di Kopi Oey Jl. W. Monginsidi (16/4/2015) bareng para Emak Blogger.
Credit to Mak Yoana Fayza
Saya memang terbilang baru dalam dunia perkulineran. Sehingga dianggap wajar kalau saya baru tahu bahwa istilah kuliner sebenarnya hanya untuk menyebut sesuatu tentang masak-memasak, dapur, metode, dan bahan hingga penyajian. Selain itu ada juga istilah gastonomi. Secara harfiah istilah ini saya artikan sebagai ilmu tentang perut (gastro). Tidak terlalu salah karena gastronomi merupakan studi tentang makann dan budaya, seni ilmu makanan yang baik (fine food) dan sebagainya semacam filosofi dan sosio-kultural makanan itu, menurut saya.


Pemaparan tentang istilah-istilah itu oleh Mas Arie membuka perbincangan tentang #kulinerindonesiaku. Katanya, Pusat Studi Kuliner UGM mencatat setidaknya ada 6.000 jenis makanan dan minuman di Indonesia. Dengan adanya lebih dari 550 kabupaten dan kota di seluruh Indonesia, jika mereka masing-masing mempunyai 10 makanan atau minuman saja berarti sudah ada 5.500 jenis makanan dan minuman khas di Indonesia. Pria bertubuh gempal itu menduga bahwa Indonesia mempunyai keanekaragaman kuliner terbesar di dunia. Namun dugaan ini masih perlu pembuktian. Artinya, masih perlu dilakukan jelajah kuliner dunia untuk mendata keseluruhan kuliner dunia.
Arie Parikesit, penampakannya sudah 'kuliner banget', ya?

Peserta kemudian ditantang untuk menebak daerah asal makanan-makanan yang namanya ditampilkan pada slide show. Nyatanya, hanya ada satu orang yang mampu menjawab lima dari sepuluh jenis kuliner yang disajikan. Itu pun hasil dari bisik-bisik tetangga di sekitar tempat duduknya.

Di beberapa negara di dunia, pasar sudah lazim menjadi destinasi wisata. Tak ubahnya seperti di Yogyakarta. Wisatawan merasa harus menyambangi Pasar Bringharjo untuk berbelanja. Tapi bukan itu esensinya. Pasar-pasar di luaran sana menjadi destinasi wisata kuliner. pasar tradisional menjadi tempat yang penuh inspirasi dan referensi bagi kita. Di pasar pengunjung bisa saling berinteraksi dengan para penjual, menyaksikan mereka meracik makanan, hingga mendengarkan cerita di balik makanan tersebut. Untuk itu, perlu dipikirkan bentuk wisata lain selain berkunjung ke Pasar Bringharjo untuk berbelanja.
Itu ada cabai yang jauh lebih pedas daripada cabai rawit

Mengenai ingredient dalam masakan, Indonesia punya cerita yang beragam. Masing-masing daerah punya keunikan tersendiri sehingga kita merasa perlu untuk mencobanya satu persatu. Di Banjarmasin misalnya, kerap di sebut orang Madura sebagai Jawa di utara. Hal ini dikarenakan karakteristik dari citarasa makanan Banjar yang menyerupai masakan Jawa. Untuk itu, perlu dicari tahu, kenapa mereka nyaris serupa? Mengapa di sana citarasa makanan juga manis tapi banyak olahan ikan ikan sedangkan di Jawa tidak demikian?

Kecenderungan orang-orang di media sosial saat ini adalah memotret makanan sebelum di makan sehingga hampir lupa berdoa sebelum makan. Seharusnya, kita bisa melakukan yang lebih daripada itu. Bukan sekedar nama, melainkan ingredient, filosofi dari makanan tersebut, dan sebagainya. Banyak yang dapat kita eksplorasi untuk memperkenalkan makanan nusantara ke kancah dunia. Dengan kebiasaan di media sosial itu saja, makanan yang awalnya tak lazim bisa jadi mendunia. Ini juga tentang kesiapan Indonesia dalam MEA. Akankah kita diberondong kuliner asing sementara kuliner kita tidak bisa berjaya di negara mereka?

Makanan Gorontalo, misalnya. Masyarakat Gorontalo cenderung memberi nama yang terdengar puitis untuk masakannya. Lalu kenapa makanan di Makassar kebanyakan berawalan 'palu'? Dengan kebiasaan masyarakat lokal untuk menyingkat dengan kode tertentu spesifikasi makanan yang mereka inginkan ketika memesan kepada pelayan.

"... tambah janda, ya!" maksudnya jantung dan lidah. 

Nama-nama makanan bisa jadi topik yang menarik untuk dibicarakan. Mas Ari juga menceritakan tentang makanan yang paling tega, sop saudara yang berasal dari Pangkep Sulawesi Selatan. 
Kearifan lokal Palangkaraya

Ingredient yang digunakan di beberapa daerah dalam mengolah makanan berbeda-beda. Masing-masing daerah juga punya kebiasaan yang berbeda-beda. Menurut Mas Arie, ini bisa karena kondisi wilayah di mana suatu kelompok masyarakat bermukim. Misalnya di Palangkaraya yang banyak dihuni oleh suku Dayak Kahayang, mereka memanfaatkan hutan sebagai penyedia makanan. Mereka memanen rumput rotan, kelakai atau pakis muda, batang lengkuas (bukan umbinya), batang teratai (tapi tidak bunganya), juga umbut kelapa (bagian tengah batang pohon kelapa). Kearifan lokal semacam ini bahkan masih sangat kental di Palangkaraya. Sepertihalnya kebiasaan masyarakat Papua yang memasak dengan membakar bahan pangan pada batu.

Akulturasi budaya Indonesia dengan budaya Cina, Eropa, dan sebagainya menghasilkan banyak makanan unik. Misalnya saja bakpia. 'bak' seperti terdapat dalam kata bakmoy, berarti daging. Bukan babi seperti banyak disalah-artikan orang kebanyakan. Tapi di Yogyakarta, bakpia bukan berisi daging melainkan kumbu, cokelat, dan lain sebagainya. Padahal seharusnya, bakpia adalah pia berisi daging.

Di Pulau Bangka banyak bermukim suku Hakka (Khek) yang merupakan pendatang dari Cina yang berbeda dari daerah lain di Indonesia. Mereka sengaja didatangkan ke Bangka untuk bekerja di pertambangan timah. Namun setelah kurang produktif lagi, mereka beralih-profesi menjadi pengusaha. Mereka menjual kue hoklopan yang diambil dari nama suatu suku di luar Hakka yang lebih bergengsi. Artinya, kuenya orang Hoklo. Kue tersebut kemudian terkenal sebagai kue Bandung, Martabak Manis, atau Terang Bulan.

Awalnya, pedagang martabak manis benar-benar hanya menjual martabak manis. Tapi seiring waktu berlalu, mereka juga menjual martabak telur. Padahal martabak telur bukan merupakan makanan yang diperkenalkan oleh orang-orang Hakka.Konon sebelum masa kemerdekaan, seorang saudagar Arab (atau India, ya?) menikah dengan gadis asal Lebaksiu, Tegal, Jawa Tengah. Dari sanalah muncul cikal-bakal martabak telur termodifikasi agar sesuai dengan lidah masyarakat Jawa. Saat ini, penjual martabak telur juga menyediakan martabak manis yang menambah variasi menu dagangan mereka. 

Dalam keseharian masyarakat Palopo, mereka mengenal honje (kecombrang) sebagai pemberi citarasa asam pada masakan. Sementara di Tasikmalaya, honje dijadikan sebagai bahan baku rujak buah. Sementara di Jawa Tengah digunakan sebagai campuran pecel. Saya sendiri pertama kali bertemu kecombrang adalah ketika menumpang kereta (sekitar tahun 2012), kereta tersebut berhenti di Stasiun Banjar. Di sana saya mencoba membeli pecel pincuk seharga Rp. 5000. Citarasanya tidak terlalu manis, segar dan warna ngejreng honje menambah kemeriahan salad Indonesia itu.

Selain bercerita, Mas Arie juga mengadakan sesi diskusi dan sharing. Dihadirkan pula ke hadapan peserta tiga orang fixer (?) yang menambah informasi juga tentang hunger ranger. Hunger ranger adalah sekumpulan ranger yang selalu kelaparan dan mencari spot-spot makanan baru yang enak dan layak. Blusukan ke tempat penyedia kuliner yang lebih baik dari sekedar warung makan yang sudah mendunia (maya). Saya akui, wisatawan, khususnya di Yogyakarta sudah mengantongi lokasi-lokasi yang harus mereka tuju, termasuk kuliner. Sayangnya kebanyakan dari tempat makan itu malah downgrade. Mungkin karena terlalu percaya diri bahwa mereka sudah terkenal, punya nama, dan yakin akan kekal. Mungkin juga seperti yang Mas Ari bilang bahwa mereka sudah terlalu banyak melayani orang. 

Para pendamping Mas Arie juga menemaninya berkeliling untuk mencoba aneka masakan nusantara. Katanya dalam sehari mereka bisa datang ke sepuluh tempat. Wah, harus ada tummy management. Itu mengatur perut supaya nggak menderita food comma. Nah, istilah apalagi itu? Iya, kalau sudah sering food comma, makan terlalu banyak, maka dikhawatirkan akan terjadi bulimia. Wah,ternyata banyak sekali istilah-istilah di bidang kuliner yang perlu kita ketahui. Intinya, wisata kuliner bukan hanya kumpulan tempat makan tapi ada pengetahuan yang harus ditransfer kepada orang lain.

Credit to Kopi Oey

4 comments:

  1. Bulimia, apa tu Mbak? Ko kaga ada potonye, pegimane ni neng...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bulimia itu kelainan cara dan pola makanan gara-gara makan berlebihan, Mbak. Hihi.. itu emang belom dikasih foto. Sinyal internet untuk rakyat jelek betul. Ynag penting isi kepalanya udah ketuang di sini. Takut lupa :D

      Delete
  2. aaakkk makasiii ilmunyaaaa yaaa rindaaaa... bermanfaat niiii... mupeenngggg sayang kmrn gak bisa gabung yaaa... *_*

    ReplyDelete

Terimakasih telah berkunjung, silakan tinggalkan komentar, ya>.<